Ingredientes:
- 1 taza de quinoa
- 2 tazas de agua
- 1 pimiento rojo, cortado en tiras
- 1 calabacín, cortado en rodajas
- 1 berenjena, cortada en cubos
- 1 cebolla roja, cortada en gajos
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- 1 aguacate maduro, cortado en cubos
- Zumo de 1 limón
- Hojas de espinacas o rúcula
- 1/4 taza de nueces picadas (opcional)
- Vinagreta de tu elección
Instrucciones:
- Precalienta el horno a 200°C (390°F).
- Enjuaga la quinoa bajo agua fría en un colador fino. En una olla mediana, combina la quinoa con 2 tazas de agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición, reduce el fuego a bajo y cocina tapado durante 15-20 minutos, o hasta que el agua se absorba por completo. Retira del fuego y deja reposar tapado durante 5 minutos. Luego, destapa y deja enfriar.
- Mientras la quinoa se cocina, coloca las tiras de pimiento, rodajas de calabacín, cubos de berenjena y gajos de cebolla roja en una bandeja para hornear. Rocía con aceite de oliva, sal y pimienta al gusto, y mezcla bien para cubrir uniformemente los vegetales con el aceite y las especias.
- Hornea los vegetales en el horno precalentado durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, revolviendo ocasionalmente para garantizar una cocción pareja.
- Mientras los vegetales se hornean, corta el aguacate en cubos y rocía con zumo de limón para evitar que se oxide.
- En un tazón grande, combina la quinoa cocida y enfriada con los vegetales asados y los cubos de aguacate. Agrega hojas de espinacas o rúcula al gusto y mezcla suavemente.
- Para servir, divide la ensalada en platos individuales y espolvorea con nueces picadas si lo deseas. Aliña con tu vinagreta favorita y disfruta.
Esta ensalada es una comida completa y satisfactoria, llena de proteínas, fibra y grasas saludables, perfecta para una comida ligera pero nutritiva en cualquier momento del día. ¡Espero que la disfrutes!
