Curry de Lentejas y Vegetales

Ingredientes:

• 1 taza de lentejas secas
• 2 tazas de caldo de verduras
• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 zanahoria grande, cortada en rodajas
• 1 calabacín, cortado en cubos
• 1 pimiento rojo, cortado en tiras
• 1 lata (400 g) de tomates picados
• 1 lata (400 ml) de leche de coco
• 2 cucharadas de pasta de curry rojo
• 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de aceite de coco

Instrucciones:

1. Enjuaga las lentejas en un colador bajo agua fría. Luego, en una olla grande, combina las lentejas con el caldo de verduras y lleva a ebullición. Reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante 15-20 minutos, o hasta que las lentejas estén tiernas pero aún firmes. Escurre el exceso de líquido y reserva las lentejas cocidas.
2. En una sartén grande, calienta el aceite de coco a fuego medio. Agrega la cebolla picada y el ajo picado, y saltea durante 2-3 minutos, o hasta que estén dorados y fragantes.
3. Agrega la zanahoria en rodajas, el calabacín en cubos y el pimiento rojo en tiras a la sartén, y cocina durante otros 5 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas.
4. Añade los tomates picados, la leche de coco, la pasta de curry rojo, la cúrcuma en polvo y el jengibre rallado a la sartén. Mezcla bien para combinar todos los ingredientes.
5. Incorpora las lentejas cocidas a la mezcla de verduras y curry. Cocina a fuego lento durante 10-15 minutos más, o hasta que todos los sabores se mezclen y el curry espese ligeramente. Si es necesario, añade más caldo de verduras para ajustar la consistencia.
6. Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta al gusto.
7. Sirve el curry de lentejas y vegetales caliente, acompañado de arroz integral o quinoa si lo deseas. Disfruta de este reconfortante y nutritivo plato antiinflamatorio lleno de sabores exóticos.